“Penso a Fontana e alla genialità di un taglio.Tagliare è un gesto primitivo, pre-lingua, pre-arte, pre-cucina.E’ concetto spaziale, è l’urgenza di cercarlo, è il dubbio tremendo, è l’intelligenza… ed è quello che ci rende umani.Cercare, pensare, unire, confrontare, fare. Fare mondi.Fare mondi in tutte le lingue del Mondo. continua

Molti mi hanno chiesto il testo dell’intervento che ho tenuto a Identità Golose 2010. Grazie per l’interesse, lo manderò nei prossimi giorni, intanto lo anticipo qui su Dissapore. Sapete che non partecipo alle discussioni sui blog, lascio che a parlare per me siano i miei piatti. Come sempre. E’ un momento difficile. Di grande confusione. continua

Pulizia gustativa, concentrazione e organizzazione : sono questi i principi su cui si basa la cucina creativa di Massimo Bottura , forse il più acclamato Chef italiano in attività . continua

Termina con questo articolo il nostro viaggio di tre puntate curato dalla nostra collaboratrice di Milano, Rosy Candiani sul mondo dell’alta gostronomia ed in particolare il congresso italiano di cucina d’autore, Identità Golose da qualche tempo conclusosi. Questo è la terza ed ultima puntata. continua

Ho parlato spesso di carne in questo Blog, e di come il controllo della temperatura sia cruciale per la perfetta riuscita di un piatto. Ho parlato del pollo e del maiale . Ho spiegato come tagli bovini poveri di grassi e tessuto connettivo vadano cucinati velocemente mantenendo una temperatura al cuore piuttosto bassa , anche inferiore ai 60 °C. continua

Non sempre sono contento di essere italiano e quando lo sono non è certo per chi progetta servizi come quello cucinato da Striscia . Se questa notte a Londra, tanti stranieri si sono complimentati per la crescente grandezza della cucina italiana è per cuochi come Massimo Bottura e Carlo Cracco . continua